CANTINA KALTERN E BARON DI PAULI: IL LEGAME CHE ESISTE FRA TRADIZIONE E TECNOLOGIA

Sono stata la prima volta a Caldaro praticamente un anno fa. Avevo assaggiato dei vini pazzeschi che prima non conoscevo. Qualche settimana fa Judith Unterholzner, Sales Director che conosco ormai da anni e che ringrazierò sempre per avermi fatto questo regalo, mi ha invitato ad assaggiare anche i vini di Baron Di Pauli, azienda legata alla Cantina Kaltern da rapporti tecnici e commerciali, e ad approfondire la conoscenza dei vini del Progetto XXX, di cui parlerò nel corso di questo articolo.

A parte il fatto che Caldaro è bellissima e che il lago omonimo qualche giorno fa era ancora in parte ghiacciato, quindi misterioso e ai miei occhi anche un po’ inquietante, ho scoperto che il suolo di questa zona è in parte di origine vulcanica ed in parte di roccia sedimentaria, proprio per le vicende geologiche avvenute nei secoli in quest’area, che hanno dato origine a questo specchio di acqua naturale, il più grande della provincia autonoma di Bolzano, meta di turisti soprattutto durante l’estate e gioia per i residenti che durante l’inverno pattinano sull’enorme lastra di ghiaccio o vi praticano l’hockey, sport il quale sono pure molto conosciuti.

Tornando al tema vinicolo, l’azienda attuale nasce dalla fusione graduale di cinque cooperative nate in anni diversi: la Erste nasce nel 1900; nel 1906 nasce la Cantina dei Contadini; nel 1908 la Cantina del Giubileo e nel 1925 la Nuova Cantina come pure la Cooperativa Baron Di Pauli incorporata nel 1991. Nel corso degli anni infatti, a seguito di diversi accorpamenti che nel tempo hanno dato vita anche a brand vinicoli ancora esistenti (basti pensare alla Erste+Neue), si è arrivati nel 2016 alla fusione definitiva tra la Erste+Neue appunto e la Cantina Kaltern, da cui proviene l’attuale nome aziendale.

La Baron Di Pauli è stata invece proprietà dalla famiglia da cui prende il nome per trecento anni, poi si è trasformata in cooperativa ed ha avviato con la Cantina Kaltern una collaborazione che comprende sia la produzione che lo stoccaggio e la distribuzione dei propri vini.

La Cantina di Caldaro possiede i 3/4 della superficie vitata di Caldaro (secondo comune altoatesino per superficie dopo Appiano).

In quest’area enoica Pinot Bianco ci e Sauvignon sono i vitigni di riferimento a bacca bianca, mentre il vitigno più caratteristico a bacca rossa è la Schiava ed è anche il più rilevante come superficie occupata. La Schiava ha pochi tannini e acidità moderata in quanto presenta una buccia sottile e molta polpa. Pare sia stato introdotto in Italia intorno al XIII secolo, durante le invasioni longobarde; esistono diversissimi cloni di questo varietale storico altoatesino, che i caldaresi considerano alla stregua del loro sangue. Qui per la la Schiava è stata creata una sottozona dell’Alto Adige Doc, utilizzabile da 1979 con la denominazione specifica AltoAdige Kalterersee Classico Superiore Doc. Il suo exploit risale agli anni ’80, probabilmente anche in parte grazie alla chiarezza fata sulla denominazione. La Schiava dà origine ad un vino leggero e profumato, che ha un colore delicato che ti sorprende e ti ammalia, o almeno a me è successo proprio così e da un anno, ovunque io la trovi, la bevo e la faccio conoscere a chi mi sta accanto.

A conferma dell’importanza della Schiava, di cui in Trentino Alto Adige esistono circa 40 cloni, la Cantina Kaltern ha avviato nel 2014 in collaborazione con l’enologo siciliano Federico Curtaz, il progetto Arca di Noé della Schiava, ovvero la predisposizione e lo studio di un vigneto sperimentale in conduzione biodinamica, in cui filari di diversi cloni di Schiava, abbinati ad altrettanti diversi portainnesti, vengono osservati per capire quale varietà è più adatta per il terroir a disposizione. Progetto pertanto ambizioso

A Caldaro l’altitudine varia da 200 mt a 700 mt sopra il livello del mare, quindi la produzione vinicola si differenzi anche grazie alla divera morfologia del suolo.

La produzione complessiva della Cantina Kaltern è pari a 3 milioni e mezzo di bottiglie all’anno, suddivise tra 40 diverse etichette, di cui circa 1/3 viene esportato.

Mentre un anno fa avevo assaggiato etichette Cantina Kaltern, questa volta io e Judith ci siamo concentrate su Baron Di Pauli e Project XXX. Ecco le mie note di degustazione per i vini di Baron Di Pauli:

– Kinesis Sauvignon 2017, vino puro e molto verticale, fa solo acciaio. Molto profumato e secco al palato.

– Enosi Bianco (dal greco unione) 2017, blend tra Sauvignon e Riesling primaria al 60%, i due vitigni maturano separatamente e solo in primavera, dopo 6 mesi dalla raccolta, si compone l’uvaggio. Riesling con fermentazione spontanea. Molto minerale in coda. Lo amo follemente, è troppo particolare.

– Dynamis Riesling 2016, Riesling in purezza, ad olfatto è classicamente tipico del varietale.

– Exil Gewuerztraminer 2017, con spiccato gusto salmastro di Termeno alta (infatti l’Altopiano di Sella e Castelvecchio sono di origine vulcanica, mentre la parte bassa di Termeno è di origine sedimentaria).

– Exilissi Gewuerztraminer 2012 Riserva, fa solo legno, è atipico rispetto ai soliti Gewuerztraminer. Ha quindici gradi alcolici. Vista la sua corposità, negli abbinamenti può essere trattato come un rosso.

– Carano Lagrein Riserva 2015, nel 1609 viene menzionato per iscritto il Lagrein per la piena volta, un varietale di cui si cercava di capire la famiglia di appartenenza. Nel 2000 si scoprì che gran parte del dna assomigliava al Teroldego ma anche alla Schiava.

– Arzio Merlot – Cabernet Sauvignon Riserva 2015, taglio bordolese classico di Merlot e Cabernet Sauvignon.

Il maso a Termeno dedicato alla produzione dei bianchi è l’Höfl Unterm Stein mentre il maso dedicato alla produzione dei rossi si trova sopra il lago di Caldaro e si chiama Arzenhof.

Project XXX
Merita una nota a parte questo progetto ambizioso e superbo che la Cantina Kaltern ha voluto abbracciare, portare a termine e condividere con il pubblico. Credo sia una delle cose (e sono tante) che mi hanno colpito maggiormente in queste due visite. Alludo anche alla prima visita perché già allora avevo avuto modo di assaggiare uno dei vini componenti del Progetto, il Mashed, e con quest’ultima giornata ho appreso e scoperto davvero una cosa straordinaria.
La Cantina Kaltern, dicevamo, ha già 40 etichette in catalogo, non vi erano commercialmente la volontà né l’esigenza di allargare la gamma di prodotti. Nonostante ciò, il lavoro costante di miglioramento della produzione da parte dell’enologo e della sua equipe, ma anche di sperimentazione di nuove tecniche e tecnologie, ha portato a dei veri e propri errori di produzione, intesi sia come step intermedi che come mancati obiettivi nei risultati di processo, realizzati nel rispetto comunque dell’etica applicata nelle varie fasi e della precisione nel condurle. L’azienda ha deciso di conservarne fisicamente i risultati, ovvero i vini realizzati, imbottigliandoli, identificandoli, e valorizzandoli appunto in un Progetto vero e proprio, pur considerandoli irripetibili ed unici. A mio avviso, avendo assaggiato i vini, una decisione geniale.
Explorer, Experiment and Exclusive è il sunto di questo meraviglioso progetto nato nel 2016 ed uscito con la vendemmia 2017.

Ed ecco le mie note di degustazione per i Vini di Project XXX:

– Resistant Bianco 2017, è vino Piwi, ovvero composto da una varietà di vitigni non attaccabili da micosi. Non può essere quindi attaccato da funghi, deriva da un vigneto organico ovvero non trattato, vanta una fermentazione in acciaio e 10 mesi in tonneau. Blend di Bronner e Souvignier Gris.

– Mashed Pinot Grigio 2016, prodotto in uovo di ceramica, diverso dall’argilla perché molto tecnico, viene fatto facendo fermentare il Pinot Grigio dieci giorni sulle bucce; non è filtrato.

– Methamophosis Sauvignon 2016, Sauvignon in purezza, stesso procedimento del Mashed, vigneto biodinamico, solforosa bassissima, nessuna filtrazione.

– Into the wood Kalterersee Classico Superiore 2017, 12 mesi di rovere francese con barrique nuova. Schiava in purezza, olfatto leggero ma feroce al palato.

– One by one Cabernet Sauvignon Riserva 2016, chiamato così perché diraspato a mano, acino per acino, uno ad uno, è prodotto da Cabernet Sauvignon in purezza. Morbido ma allo stesso tempo croccante e deciso.

Quindi è oramai assodato che almeno una volta all’anno la visita a Caldaro è garantita: assaggiare le nuove annate qui è un’esperienza entusiasmante e completa. Judith, mi aspetti?